آدم گیلک باشه و از ماده غذایی که بسیار مورد علاقه گیلک هاست حرف نزنه باید خیلی خیلی خائن باشه!!!
باقلا ، همان باقلای که موقع امتحانات وقتی دانش آموز بودیم ،مامان به ما اصرار می کرد، کم بخوریم و یا حتما بعد از خوردنش شیرینی ( شیره ) بخوریم که دچار مشکلات فاویسم نشویم.
اگه نمی دانید همین حالا بدانید که گیلک ها این ماده غذایی را به شکل خام هم می خورند همانطور که خیار و گوجه را نوش جان می کنند. بخصوص اول بهار که هم سیر تازه در آمده و هم باقلا. آن وقت نان سنگک تازه و کمی پنیر سیا مزگی ( یا هر پنیر دیگر )و خیار و باقلا و سیر یک عصرانه بسیار دلچسب خواهد بود. آنقدر که از خوردنش سیر نمی شوی.
اسم علمی این گیاه Vicia faba است . گیاهی است یک ساله و میوه آن مثل دیگر بقولات داخل غلاف است. میوه تازه آن ترد وشیرین است. اما وقتی بماند سفت و خشک شده وشیرینی خود را از دست می دهد. در ایران به نام باقلا مازندانی معروف است
سابقه کشت کهن این گیاه او را به هزاران سال قبل از میلاد می رساند و در مصر باستان و در اهرام فراعنه این ماده مقدس یافت شده است. هنگام برداشت محصول اواسط بهار است ، دوره برداشت بسیار کوتاه بوده و به سرعت محصول باید برداشت وعرضه شود.
در ایران قسمت های مرکزی مثل کاشان در تولید باقلای مرغوب و با طعمی خوش و پختی مناسب معروفیت بیشتری دارد.
در مصر ، یونان هم این گیاه پرورش داده می شود و طبیعی است که در آشپزخانه های این کشورها از این ماده استفاده خوبی می شود. البته در حال حاضر در بسیاری از کشور ها باقلا کشت داده می شود
ترکیبات باقلا
هر یکصد گرم دانه تازه باقلای حاوی ترکیبات زیر است:
- آب ۷۲ گرم
- پروتئین ۸/۴ گرم
- چربی ۰/۴ گرم
- نشاسته ۱۵/۸ گرم
- کلسیم ۲۸ میلی گرم
- فسفر ۱۵۵ میلی گرم
- آهن ۲/۲ میلی گرم
- سدیم ۴۰ میلی گرم
- پتاسیم ۴۷۰ میلی گرم
- ویتامین آ ۲۲۰ میلی گرم
- ویتامین ب۱ ۰/۳ میلی گرم
- ویتامین ب۲ ۰/۱۸ میلی گرم
- ویتامین ب۳ ۱/۵ میلی گرم
- ویتامین ث ۳۰ میلی گرم
- آرسنیک ۰/۰۲ میلی گرم
همانطور که از مواد تشکیل دهنده باقلا معلوم می شود این ماده قند و پروتئین زیادی دارد. عملا از بین گیاه های مورد استفاده در آشپزخانه ها، باقلا در پروتین معروفیت زیادی دارد. فقط نکته ی منفی آن برای جایگزین کردن با پروتئین حیوانی دیر هضم بودن باقلاست.
باقلا سرشار از فیبر است و نفاخ بودن آن هم به همین دلیل است، بیشترین مقدار فیبر هم در پوست باقلاست. اما اگر پوست آن را بکنیم در جذب پروتئین آن کمک زیادی شده و نفخ آن هم دیگر آزار دهنده نخواهد بود.
باقلا را پوست کنده بگذاریم در آب خیس بخورد و چند بار آب آن را عوض نماییم و بعدا آن را پخته و میل نماید با این روش نفخ آن بسیار کمتر از گذشته خواهد بود
باقلا و آشپزی
باقلا به شکل خام ( در گیلان و اوایل فصل ) خورده می شود اما به شکل عام باقلا به شکل آب پز شده در آب و نمک و بعد از پختن با سرکه و گلپر و سماق خورده می شود. این فرم معمولا برای باقلای خشک شده و در فصل سرد سال مصرف می شود. اما برای باقلای تازه هم کیف زیادی دارد.
باقلای تازه که با برنج پخته شده و خوراک خوبی برای باقلاپلو با ماهی و یا گوشت خواهد بود.
باقلای تازه و پوست کنده را از طول نصف می کنند و روی برنج که در حال دم آمدن است می گذارند (می توان روی پارچه ای آن را گذاشت) بعد از پختن کامل برنج، باقلا ها را برداشته و در روغن تفت می دهند و با افزودن نمک و فلفل و شوید به آن و مهمتر از همه زدن یک یا چند تخم مرغ غذای خوشمزه باقلا وابیج ( خوشک آبیج) درست می شود و با برنج نوش جان می شود.
استفاده از باقلای تازه در انواع کوکو هم معروف و خوش مزه است.
باقلا و طب
وقتی در مورد باقلا صحبت می شود همیشه بیماری هم به ذهن متبادر می شود. فاویسم Favism
در واقع کمبود آنزیم گلکوز ۶ فسفات دهیدروژناز (G6PD) عامل بیماری است و از بد حادثه همه مشکلات به نام باقلا تمام شده است. در این کمبود آنزیم هر گاه ماده اکسیدانی وارد بدن شود ماده اکسیدان می تواند موجب شکسته شدن گلبول قرمز شده و به اصطلاح پزشکی خون لیز می شود. سرعت لیز شدن خون سریع است و جبران آن به سرعت صورت نمی گیرد و در نتیجه علایم کمبود گلبول قرمز (آنمی ) و همچنین علایم لیز شدن گلبول قرمز ( زردی ) در فرد بروز می کند. این آنزیم در حالت نرمال مانع از اثر نامفید مواد اکسیدان است.
به دلیل اینکه باقلا مصرف خوراکی زیادی دارد فاویسم با این ماده غذایی عجین شده اما داروها و مواد دیگر هم در بروز علایم دخیل هستند . به عنوان مثال آسپرین و داروی کوتری موکسازول و داروهای ضد مالاریا و البته ویتامین K هم در این بین نام آور است. حشره کش ها و نفتالین هم در این بین نامی از خود به جا گذاشته اند. نام حنا و آستامینوفن هم در این بین دیده می شود. بیماریهای ویروسی مثل هپاتیت و بیماری های مثل حصبه هم می توان عاملی برای آغاز لیز شدن خون در بیمار با کمبود آنزیم G6PD باشد.
باقلا ماده ی اکسیدان قویی دارد. این ماده در باقلای خام و پخته دیده شده و البته در گرده گل باقلا هم وجود دارد.
کمبود آنزیم G6PD بیماری ارثی وابسته به کرموزم X است. بیماری به صورت مغلوب بوده و به همین دلیل در پسر ها بیشتر از دخترها دیده می شود ( چون از بد حادثه کرمزوم جنسی در پسر ها XY است و در دختر ها XX است ) به همین دلیل بیماری در پسر ها بیشتر دیده می شود.
نکته دیگر این که کمبود آنزیم ممکن است از مطلقا فاقد آنزیم بودن تا کمبود آن با درصد های متفاوت وجود داشته باشد به همین دلیل بیماری با شدت های متفاوت دیده می شد. در یک فرد فقط بوییدن گیاه با رد شدن از باغ باقلا علایم را ایجاد می کند و در فرد دیگری با خوردن باقلا و در بیمار دیگر با نوش جان کردن مقدار زیادتری باقلا علایم ایجاد می کند.
بیماری در منطقه مدیترانه شیوع داشته و در ایران در منطقه خزری و در سواحل خلیج فارس در سیستان و بلوچستان و همینطور در استان فارس دیده می شود. در پسر ها و در سنین از ۱ تا ۱۰ سالگی بیشتر در محدوده پنج سالگی دیده می شود. در فصل باقلا یعنی از اوایل اردیبهشت تا اواسط خرداد دیده می شود.
علایم فاویسم، از بی حالی و تهوع و استفراغ و اسهال تا کم خونی شدید وجود دارد در همه این علایم زردی سفیده چشم و زردی پوست و ادراری زرد و تند و حتی به سمت قرمز جزء علایم ثابت است(به خاطر لیز شدن گلبول قرمز ). بیمار باید به سرعت بستری شود و مایع درمانی آغاز شده و حتی ممکن است نیار به تزریق خون داشته باشد.
با توجه به توضیحات بالا معین می شود که باقلا برای همه سم مهلکی نیست که فیثاغورت همه را از خوردن آن منع می کرده * و مادران ما موقع امتحان ما را از آن می ترسانیده اند . بلکه فقط برای افراد با کمبود آنزیم G6PD باقلا خطرآفرین خواهدبود ، در غیر اینصورت نه تنها چیز بدی نیست بلکه بسیار هم خوب است.
به راحتی و با انجام یک آزمایش می توانیم بفهمیم که آنزیم گلکوز ۶ فسفات دهیدروژناز خون ما کم هست یا نه. به دکتر تون سری بزنید و ازش بخواهیدآزمایش اندازه گیری این آنزیم را برای شما بنویسد.
در مورد باقلا حکمای قدیمی اثرات درمانی بیشتری در نظر می گرفتند . َآنان معتقد بودند باقلا مزاجی سرد داشته اما گل آن دارای مزاجب گرم است. برای سردرد میگرنی دم کرده گل باقلا را تجویز می کردند و برای نقرس و ورم مفاصل و تشنج هم از این گیاه در کتاب های حکمای قدیم نام برده شده است اما امروزه بیشتر از باقلا در آشپزخانه استفاده می شود.
اما این حرف به این معنا نیست که در حال حاضر باقلا همه خواص خود را از دست داده و یا قدما اشتباه می کرده اند. بیشتر به خاطر انواع داروی شیمیایی ساخته شده است.
اگر بیمار پارکینسونی را دیده باشید و لرزش انگشتان او را دیده باشید می دانید که این بیماران برای درمان از Levodopa استفاده می کنند . جالب اینکه بدانیم باقلا به نوعی levodopa ی طبیعی دارد و برای پارکینسون خوب است. ( قدما از باقلا برای درمان تشنج و لرزش ها استفاده می کردند )
دیابتی ها و یبوستی ها اگر دچار فاویسم نیستند هم می توانند از فواید این گیاه سودمند شوند.
ابوالقاسم ابراهیمی
- معروف است که فیثاغورث همه ی شاگردانش را از خوردن باقلا منع می کرد و معتقد بود این گیاه همه ی افراد را بیمار می کند
